Maydanoz, kişniş ve dereotunun sapları çoğu mutfakta doğrudan çöpe gidiyor. Oysa profesyonel mutfaklarda bu bölümler özellikle çorba, et suyu ve sebze suyu gibi uzun süre pişen tariflerde aroma vermek için kullanılıyor.
Sapların pişirme sırasında aromayı suya yavaş yavaş bırakması, yapraklardan farklı biçimde değerlendirilmesini sağlıyor.
Kişniş Sapında Aroma Daha Yoğun
America's Test Kitchen tarafından yapılan kör tadımda kişniş saplarının tatlı, taze ve yoğun bir aromaya sahip olduğu belirtildi.
Sapın köke yakın bölümüne doğru aromanın daha da güçlendiği, belirgin bir acılık oluşmadığı aktarıldı.
Bu nedenle kişniş sapları yalnızca çorbalarda değil, doğranarak doğrudan yemeklerde de kullanılabiliyor.
Maydanoz Sapı Uzun Pişirmede Öne Çıkıyor
Maydanoz sapının en alt ve kalın kısmı çiğ tüketildiğinde hafif acımsı bir tat bırakabiliyor.
Ancak uzun süreli pişirmede bu tat azalıyor ve sap, yemeğe daha derin bir maydanoz aroması veriyor.
“An Everlasting Meal” kitabının yazarı Tamar Adler de maydanoz saplarını et suyu hazırlarken kullandığını belirtiyor.
Saplar Başta, Yapraklar Sonda Kullanılıyor
Profesyonel mutfaklarda sap ve yaprak genellikle farklı aşamalarda değerlendiriliyor.
Saplar pişmenin başında tencereye girerken, yapraklar daha çok son aşamada tazelik vermek için kullanılıyor.
Maydanoz sapları bir araya getirilip bağlandıktan sonra mercimek çorbası, tavuk suyu ya da sebze suyuna eklenebiliyor. Pişirme tamamlandığında saplar çıkarılıyor ve geride yalnızca aroma kalıyor.
Dereotu Sapı Turşu ve Baklagillerde Kullanılabiliyor
Dereotu sapları daha odunsu ve belirgin bir kokuya sahip.
Bu nedenle çorbalarda, turşu suyunda ve uzun süre kaynayan tariflerde değerlendirilebiliyor.
Kuru fasulye ve nohut gibi baklagiller pişirilirken tencereye eklenen ot sapları da suya ek bir aroma katabiliyor.
Saplar Dondurucuda Saklanabiliyor
Maydanoz, kişniş ve dereotu saplarının her kullanımda taze olması gerekmiyor.
Saplar yıkandıktan ve iyice kurutulduktan sonra dondurucuda saklanabiliyor.
Böylece çorba, et suyu veya sebze suyu hazırlanırken hazır olarak kullanılabiliyor.
Çöpe Gitmek Yerine Tencereye Girebilir
Ot saplarının tamamını atmak yerine pişirme yöntemine göre değerlendirmek mümkün.
Özellikle uzun süre kaynayan yemeklerde saplar aromayı yavaş yavaş bırakırken, yapraklar yemeğin sonunda daha taze bir tat sağlıyor.
