Un, mutfağın temel malzemelerinden biri olsa da her tarifte aynı sonucu vermediği bir gerçek. “Hepsi un değil mi?” diye düşünebilirsiniz; ancak unun türü, protein oranı ve yapısı, pişireceğiniz tarifin kıvamını, dokusunu ve hatta lezzetini etkiler. Kekiniz kabarmıyor mu? Ekmek sert mi oluyor? Sorun tarifte değil, büyük ihtimalle yanlış un seçiminde.
İşte tarifin tutması için bilmeniz gereken un çeşitleri ve kullanım alanları...
1. Çok Amaçlı Un (Universal Un)
En yaygın kullanılan un türü. Orta düzeyde protein içerir ve kek, kurabiye, poğaça gibi birçok tarifte güvenli bir seçimdir. Ancak her tarife uygun değildir. Ekmek gibi gluten ihtiyacı yüksek tariflerde yetersiz kalabilir.
Uygun Tarifler: Kek, kurabiye, börek, poğaça
Kaçınılması Gereken: Mayalı ekmek, pizza hamuru
2. Ekmeklik Un
Yüksek protein içeriği sayesinde güçlü bir gluten ağı oluşturur. Bu da ekmeğin kabarmasını, içinin gözenekli olmasını sağlar. Fakat kek gibi yumuşak doku isteyen tariflerde sert sonuçlar verir.
Uygun Tarifler: Ekmek, pizza, focaccia
Kaçınılması Gereken: Kek, muffin
3. Pastalık Un
Düşük protein oranı sayesinde ince ve hassas yapılı hamurlar için idealdir. Kekler daha hafif, pandispanyalar daha yumuşak olur. Kabarması ise düşüktür.
Uygun Tarifler: Rulo kek, pandispanya, cupcake
Kaçınılması Gereken: Ekmeğe benzer yoğun hamurlar
4. Tam Buğday Unu
Lif oranı yüksek, daha besleyici ancak gluten oluşumunu zorlaştıran bir un türü. Bu yüzden genellikle beyaz unla karıştırılarak kullanılır. Tek başına kullanıldığında hamur daha az kabarır, daha yoğun olur.
Uygun Tarifler: Ev ekmeği, tuzlu kurabiye, kraker
Kaçınılması Gereken: Hafif kek ve pastalar
5. Siyez Unu
Antik buğday türlerinden. Gluten oranı düşük olduğu için hamur fazla kabarmaz. Kendine özgü aroması vardır. Yumuşak hamur işleri için uygun değildir.
Uygun Tarifler: Köy ekmeği, gözleme, bazlama
Kaçınılması Gereken: Kek, poğaça, pandispanya
6. Çavdar Unu
Gluteni az ve yapısı yapışkandır. Hamurlar kabarmaz, koyu ve tok bir yapı elde edilir. Genelde buğday unuyla karıştırılarak kullanılır.
Uygun Tarifler: Çavdarlı ekmek, Alman ekmeği
Kaçınılması Gereken: Tatlı hamurlar, kekler
7. Mısır Unu
Gluten içermez. Elastik yapı oluşturmaz ama tarife lezzet ve doku katar. Kaplamalarda çıtırlık verir. Karadeniz mutfağının olmazsa olmazı.
Uygun Tarifler: Mısır ekmeği, balık pane, kuymak
Kaçınılması Gereken: Bağlayıcılık gerektiren tarifler
8. Badem Unu
Gluten içermeyen, yağ oranı yüksek bir un. Nemi yüksek, yumuşak sonuçlar verir. Glutensiz tarifler için idealdir, ancak bağlayıcılık için yumurta gibi başka bir malzeme gerekir.
Uygun Tarifler: Glutensiz kek, kurabiye, tart
Kaçınılması Gereken: Kabarma gereken tarifler (tek başına)
9. Pirinç Unu
Tat açısından nötr. Sütlü tatlılara kıvam vermek için idealdir. Glutensiz beslenenler için un alternatifi olabilir. Hamur işlerindeyse bağlayıcı değildir.
Uygun Tarifler: Muhallebi, sütlaç, bebek maması
Kaçınılması Gereken: Yüksek kıvam ve kabarma beklenen tarifler
PÜF NOKTASI: Her un, her tarifte aynı sonucu vermez.
Başarılı bir hamur işi için tarife uygun un seçimi en az malzeme kalitesi kadar önemlidir. Eğer profesyonel sonuçlar istiyorsanız, tarifin istediği una sadık kalmalısınız.
