Karnabahar pişerken ortaya çıkan keskin kokunun temel nedeni sebzenin yapısındaki kükürtlü bileşikler. Özellikle uzun süre haşlanan karnabaharda bu koku daha belirgin hale geliyor.
Kokuyu azaltmanın en etkili yolu ise karnabaharı fazla pişirmemek, küçük ve eşit parçalara ayırmak ve pişer pişmez ocaktan almak.
Koku Kükürtlü Bileşiklerden Kaynaklanıyor
Karnabahar, brokoli, lahana ve Brüksel lahanasıyla aynı sebze ailesinde yer alıyor.
Yapısındaki glukozinolat adı verilen doğal bileşikler kesme ve ısıtma sırasında parçalanıyor. Bu süreçte ortaya çıkan uçucu kükürtlü bileşikler, karnabahara özgü keskin kokunun oluşmasına neden oluyor.
Bu nedenle pişirme sırasında oluşan koku tek başına sebzenin bozulduğu anlamına gelmiyor.
Uzun Süre Haşlamak Kokuyu Artırıyor
Karnabaharı uzun süre kaynatmak kokuyu azaltmıyor.
Aksine fazla pişirme hem sebzenin dokusunu bozuyor hem de ağır kokunun daha belirgin hale gelmesine yol açıyor.
Karnabaharın küçük ve eşit çiçeklere ayrılması, daha kısa sürede pişmesini sağlıyor.
Kısa Pişirme Daha İyi Sonuç Veriyor
Karnabaharın çatal girecek kadar yumuşaması ancak formunu koruması yeterli kabul ediliyor.
Pişme tamamlandıktan sonra tencerenin ocakta ya da mutfakta uzun süre bekletilmemesi de kokunun yayılmasını azaltabiliyor.
Fırın ve Tava Alternatif Olabilir
Karnabahar yalnızca haşlanarak hazırlanmak zorunda değil.
Fırında pişirme, tavada soteleme ve kısa süreli buharda pişirme yöntemleri farklı aroma ve doku sağlıyor.
Özellikle fırında pişirilen karnabaharın yüzeyi kızardığı için haşlamaya göre daha farklı bir tat ortaya çıkıyor.
Limon ve Sirke Tek Başına Çözüm Değil
Haşlama suyuna limon, sirke, süt ya da ekmek eklemek yaygın mutfak yöntemleri arasında bulunuyor.
Ancak bu uygulamaların kokuyu tamamen ortadan kaldırdığına ilişkin güçlü bir bilimsel dayanak bulunmuyor.
Limon ve sirke pişirme suyunun asitliğini ve sebzenin tadını değiştirebilir. Kokunun azaltılmasında asıl belirleyici nokta ise pişirme süresi ve kullanılan yöntem.
Buharda Pişirme Dokuyu Koruyor
Buharda pişirme sırasında karnabahar doğrudan suyun içinde kaynamadığı için dokusunu daha kolay koruyabiliyor.
Bu yöntemde de fazla pişirme kokunun artmasına neden olabileceği için süreyi kısa tutmak gerekiyor.
Her Kötü Koku Bozulma Anlamına Gelmiyor
Taze karnabahar pişerken lahana ve kükürdü andıran bir koku çıkarabilir.
Çiğ karnabaharda ağır ve rahatsız edici kokuya sümüksü yüzey, belirgin yumuşama ya da yaygın bozulma belirtileri eşlik ediyorsa tüketilmemesi daha güvenli kabul ediliyor.
Karnabaharın pişirme sırasında çıkardığı doğal kokuyla bozulma belirtilerini birbirinden ayırmak gerekiyor.
