Son yıllarda özellikle vegan ve vejetaryen tariflerde adını sıkça duyduğumuz agar agar, mutfakta jelatin yerine kullanılan en popüler alternatiflerden biri hâline geldi.
Kokusuz ve tatsız olması sayesinde hem tatlı hem de tuzlu tariflerde kullanılabilen agar agar, doğru uygulandığında oldukça sağlam ve kesilebilir bir kıvam oluşturabiliyor.
Ancak jelatinle benzer amaçla kullanılsa da hazırlanış şekli ve verdiği doku aynı değil.
Agar agar nedir?
Agar agar, kırmızı deniz yosunlarından elde edilen bitkisel kökenli bir jelleştirici ve kıvam vericidir.
Hayvansal kaynak içermemesi nedeniyle özellikle vegan ve vejetaryen beslenmede jelatine alternatif olarak tercih edilir.
Tadı ve kokusu belirgin olmadığı için hazırlanan yemeğin aromasını değiştirmeden kıvam vermeye yardımcı olur.
Piyasada toz, pul ve şerit formunda bulunabilir. Mutfakta en kolay ölçülen ve çözünen türlerden biri ise toz agar agardır.
Agar agar nasıl elde edilir?
Agar agarın temel hammaddesini özellikle Asya kıyılarında yetişen kırmızı algler oluşturur.
Toplanan yosunlar temizlendikten sonra kaynatılır ve içlerindeki jel oluşturan bileşen ayrıştırılır.
Elde edilen madde daha sonra kurutularak toz, pul veya şerit hâline getirilir.
Ev tipi tariflerde kullanım kolaylığı nedeniyle genellikle toz form tercih edilir.
Agar agar ile jelatin arasındaki fark ne?
İki ürün benzer amaçla kullanılsa da aralarında önemli farklar bulunuyor.
Jelatin hayvansal kaynaklıyken agar agar tamamen bitkisel kökenlidir.
Agar agar genellikle jelatinden daha güçlü bir jelleştirme etkisine sahiptir ve oda sıcaklığında daha sağlam kalabilir.
Jelatin daha yumuşak, esnek ve ipeksi bir kıvam oluştururken agar agar daha net, sert ve kesilebilir bir yapı meydana getirir.
Bu nedenle panna cotta gibi yumuşak dokunun öne çıktığı tatlılarda jelatin daha klasik bir sonuç verirken vegan cheesecake, jöle veya kesilebilir tatlılarda agar agar tercih edilebilir.
Agar agar nasıl kullanılır?
Agar agar kullanırken en önemli nokta kaynatma işlemi.
Toz agar agarın sıvının içinde tam olarak çözünmesi için karışımın yalnızca ısıtılması yeterli olmaz.
Agar agar sıvıya eklendikten sonra karışımın kaynama noktasına ulaşması ve yaklaşık 1-2 dakika kaynatılması gerekir.
Kaynatma tamamlandıktan sonra karışım kalıba veya kullanılacağı tatlıya aktarılır.
Soğudukça jel yapısı oluşmaya başlar.
Ne kadar agar agar kullanılmalı?
Kaynak tariflerde genel ölçü olarak yaklaşık 1 çay kaşığı toz agar agarın 1 su bardağı sıvıyı jelleştirebileceği belirtiliyor.
Ancak kullanılacak miktar istenen kıvama göre değişebilir.
Daha yumuşak bir yapı için daha az, bıçakla kesilebilecek daha sert bir kıvam için ise biraz daha fazla agar agar kullanılabilir.
İlk kez denenecek tariflerde yüksek miktarla başlamak yerine küçük ölçülerle ilerlemek daha kontrollü sonuç verebilir.
Agar agar hangi tariflerde kullanılır?
Agar agarın kullanım alanı oldukça geniş.
Özellikle şu tariflerde tercih edilebilir:
Vegan cheesecake, panna cotta benzeri tatlılar, meyveli jöleler, pasta ara katları, bitkisel sütlü tatlılar, parlak glaze kaplamaları ve tuzlu jel tarifleri.
Moleküler gastronomide farklı şekiller ve dokular oluşturmak için de agar agardan yararlanılabilir.
Fazla kullanırsanız doku lastikleşebilir
Agar agar güçlü bir jelleştirici olduğu için ölçünün gereğinden fazla kaçırılması tatlının dokusunu bozabilir.
Fazla miktar kullanıldığında yumuşak bir jel yerine sert veya lastiksi bir yapı ortaya çıkabilir.
Bu nedenle tarifte belirtilen ölçülere mümkün olduğunca sadık kalmak gerekiyor.
Karışım soğumadan hızlı davranın
Agar agarın dikkat çeken özelliklerinden biri, oda sıcaklığında da hızlı biçimde katılaşmaya başlayabilmesi.
Karışım kaynatıldıktan sonra kalıba veya hazırlanacak ürüne aktarılırken fazla beklenmemesi gerekiyor.
Özellikle katmanlı tatlılarda diğer işlemler önceden hazırlanırsa kıvam problemi yaşama ihtimali azalabilir.
Tekrar eritilebilir mi?
Agar agarın pratik özelliklerinden biri yeniden ısıtılabilmesi.
Hazırlanan jel tekrar ısıtıldığında çözünebilir, soğuduğunda ise yeniden katı hâle gelebilir.
Bu özellik, kıvamın beklenenden sert veya düzensiz olduğu bazı tariflerde düzeltme yapmayı kolaylaştırabilir.
Asitli malzemelerde kıvam değişebilir
Limon suyu gibi asidik sıvılar agar agarın jelleştirme gücünü etkileyebilir.
Meyve içeriği yüksek tariflerde bu nedenle kullanılan miktarın yeniden ayarlanması gerekebilir.
Kaynakta ayrıca kivi ve ananas gibi bazı meyvelerle hazırlanan tariflerde jelleşme performansının değişebileceğine dikkat çekiliyor.
Agar agar kilo vermeye yardımcı olur mu?
Agar agar lif içeriği nedeniyle su çekerek hacim kazanabilir ve tokluk hissine katkı sağlayabilir.
Ancak tek başına agar agar tüketmek kilo kaybı sağlayan bir yöntem olarak değerlendirilmemeli.
Kilo kontrolünde toplam beslenme düzeni, porsiyon miktarı ve günlük enerji dengesi belirleyici olmaya devam eder.
Agar agar nerede satılır?
Agar agar artık birçok farklı noktada bulunabiliyor.
Aktarlar, gurme marketler, Uzak Doğu ürünleri satan mağazalar ve çevrim içi alışveriş platformlarında toz veya pul formda satılabiliyor.
Ürün alırken kullanım miktarının markaya göre değişebileceği unutulmamalı ve ambalaj üzerindeki hazırlama talimatları kontrol edilmeli.
Agar agar nasıl saklanır?
Kuru agar agar nemden uzak tutulmalıdır.
Hava almayan bir kap içerisinde serin ve kuru bir yerde saklandığında uzun süre kullanılabilir.
Paketin açık bırakılması veya nem alması ürünün yapısını bozabileceği için ağzının sıkıca kapatılması önemlidir.
Agar agar neden tutmaz?
Tarifin jöleleşmemesinin en sık nedenlerinden biri agar agarın yeterince kaynatılmamasıdır.
Karışım kaynama noktasına ulaşmazsa jelleştirici etki tam olarak ortaya çıkmayabilir.
Yanlış ölçü kullanılması, sıvının fazla olması veya tarifte yüksek miktarda asidik malzeme bulunması da kıvamın beklenenden daha yumuşak kalmasına yol açabilir.
Doğru ölçü, yeterli kaynatma süresi ve hızlı çalışma ile agar agar mutfakta oldukça pratik bir kıvam vericiye dönüşebilir.
