Mantar temizliği mutfakta en fazla tartışılan konulardan biri. Bir kesim mantarların mutlaka yıkanması gerektiğini savunurken bir kesim de suyla temasın dokuyu bozduğunu düşünüyor.
Son dönemde yeniden gündeme gelen unla temizleme yöntemi, bu tartışmaya farklı bir seçenek sunuyor. Özellikle yüzeyinde hafif toprak bulunan kültür mantarları, un ve yumuşak bir fırça yardımıyla fazla suya maruz bırakılmadan temizlenebiliyor.
Ancak bu yöntem her mantar için yeterli değil. Yoğun kir bulunan veya derin çatlaklara sahip mantarların kısa süre durulanması ve hemen kurutulması gerekiyor.
Mantar neden uzun süre suda bekletilmemeli?
Mantarın yapısında zaten yüksek miktarda su bulunuyor. Uzun süre suda bırakıldığında yüzeyinde kalan nem artabiliyor ve bu durum pişirme sonucunu etkileyebiliyor.
Özellikle sote yapılırken fazla ıslak mantarlar tavada kızarmak yerine suyunu bırakmaya başlıyor. Böylece aranan kahverengi yüzey ve diri doku oluşmadan mantarlar yumuşayabiliyor.
Asıl sorun mantarın kısa süre yıkanması değil, su dolu kapta bekletilmesi ve pişirmeden önce yeterince kurulanmaması olarak öne çıkıyor.
Unla mantar temizleme yöntemi nasıl uygulanır?
Bu yöntemde ilk olarak mantarlar geniş ve kuru bir kabın içine alınıyor. Üzerlerine çok kalın olmayacak şekilde az miktarda un serpiliyor.
Kabın hafifçe sallanmasıyla unun mantarların yüzeyine yayılması sağlanıyor. Ardından mantarlar yumuşak kıllı bir fırça, temiz bez veya kâğıt havluyla tek tek siliniyor.
Un, yüzeydeki kuru toprak kalıntılarına tutunarak kirlerin daha kolay ayrılmasına yardımcı olabiliyor. Temizleme işleminin sonunda mantarın üzerinde un bırakılmaması gerekiyor.
Her mantar unla temizlenebilir mi?
Un yöntemi daha çok yüzeyi düzgün ve hafif kirli kültür mantarlarında kullanılabilir. Paketli beyaz veya kestane mantarlarında görülen ince toprak tabakasını temizlemek için pratik bir alternatif oluşturabilir.
Ancak şu durumlarda tek başına yeterli olmayabilir:
Mantarın üzerinde yoğun çamur bulunması
Şapka altında veya çatlaklarda kir birikmesi
Mantarın doğadan toplanmış olması
Yüzeyde yapışkan veya bozulmuş bölgeler görülmesi
Bu tür mantarlar kısa süre akan suyun altında temizlenebilir. Ardından hiç bekletmeden temiz bir bez veya kâğıt havluyla iyice kurulanmaları gerekir.
Silmek mi, yıkamak mı daha doğru?
Hafif kirli kültür mantarlarında kuru fırça veya nemli bezle temizlik çoğu zaman yeterli olabilir. Kirin kolay çıkmadığı durumlarda ise kısa süreli durulama tercih edilebilir.
Mantarları suyla dolu bir kabın içinde uzun süre bekletmek yerine hızlı davranmak gerekiyor. Durulanan mantarlar hemen kurulanmalı ve mümkünse kısa süre içinde pişirilmeli.
Un yöntemi zorunlu bir gıda güvenliği kuralı değil, mutfakta dokuyu korumak amacıyla kullanılan alternatif bir teknik olarak değerlendiriliyor.
Mantarın kabuğu soyulmalı mı?
Kültür mantarlarının kabuğunu her kullanımda soymak gerekmiyor. Taze ve sağlam mantarların yüzeyi temizlendikten sonra doğrudan kullanılabilir.
Şapkasında lekelenme veya sertleşme bulunan mantarlarda ince dış tabaka isteğe bağlı olarak alınabilir. Ancak mantarın tamamını kalın biçimde soymak ürün kaybına yol açabilir.
Sap kısmındaki kurumuş veya kirli uç bölümün kesilmesi genellikle yeterli olur.
Temizlenen mantar neden hemen pişirilmeli?
Mantarlar temizlendikten ve doğrandıktan sonra bekledikçe koyulaşabilir, suyunu kaybedebilir ve dokusu bozulabilir.
Bu nedenle mantarları yemeğe başlamadan hemen önce temizlemek daha iyi sonuç verir. Önceden hazırlanması gerekiyorsa doğranmadan, kuru bir kap içinde ve buzdolabında kısa süre saklanabilir.
Pişirme sırasında tavayı aşırı doldurmamak da önemli. Mantarlar üst üste geldiğinde çıkan buhar dışarı uzaklaşamaz ve sebzeler kızarmak yerine haşlanmaya başlar.
Bozulmuş mantar nasıl anlaşılır?
Temizleme işleminden önce mantarların tazeliği kontrol edilmeli. Yüzeyde hafif kararma tek başına bozulma anlamına gelmeyebilir ancak bazı belirtiler tüketim için uyarı niteliği taşır.
Şu özellikleri gösteren mantarlar kullanılmamalı:
Keskin ve rahatsız edici koku
Yoğun yapışkanlık
Aşırı yumuşama
Küflenme
Çürümüş veya sulanmış bölgeler
Mantar temizliğinde tek bir doğru yöntem bulunmuyor. Hafif kirli mantarlar un, fırça veya bezle temizlenebilirken daha kirli olanlar kısa süre yıkanıp hemen kurulanabilir. Lezzetli bir sonuç için en önemli ayrıntı ise mantarı suda bekletmemek ve tavaya mümkün olduğunca kuru şekilde koymak.
