Kavanozu açtığınızda diri, lezzetli ve kütür kütür bir salatalık turşusuyla karşılaşmak istiyorsanız hazırlık aşamasındaki küçük ayrıntılara dikkat etmeniz gerekiyor.
Turşunun kıvamını belirleyen yalnızca kullanılan sirke veya sarımsak miktarı değil. Salatalığın tazeliği, salamuranın dengesi, kavanozun temizliği ve saklama koşulları da sonuç üzerinde doğrudan etkili oluyor.
Doğru yöntem uygulanmadığında turşular kısa sürede yumuşayabiliyor, kötü koku oluşturabiliyor veya salamuranın üzerinde istenmeyen tabakalar meydana gelebiliyor.
Çıtır turşu taze salatalıkla başlıyor
Kütür kütür turşu hazırlamanın ilk şartı, küçük boyutlu, sert ve taze salatalıklar kullanmak. Beklemiş, ezilmiş veya yumuşamaya başlamış salatalıklar ne kadar iyi salamura hazırlanırsa hazırlansın istenen dokuyu vermeyebilir.
Salatalıkların benzer büyüklükte olması da fermantasyonun daha dengeli ilerlemesine yardımcı olur. Sebzeler kullanılmadan önce bol suyla dikkatlice yıkanmalı, çürük ya da zedelenmiş olanlar ayrılmalıdır.
Uç kısımlarının çok ince biçimde kesilmesi ve salatalıkların birkaç yerinden kürdanla delinmesi, salamuranın iç bölümlere daha kolay ulaşmasını sağlayabilir.
Kütür kütür salatalık turşusu için malzemeler
Yaklaşık 1,5 kilogram küçük salatalık için şu malzemeler kullanılabilir:
8 ila 10 diş sarımsak,
1 çay bardağı üzüm veya elma sirkesi,
2 yemek kaşığı kaya tuzu,
1 tatlı kaşığı toz şeker,
1 çay kaşığı limon tuzu,
1 çay kaşığı tane karabiber,
1 tatlı kaşığı kişniş tohumu,
Birkaç dal dereotu,
Kavanozu dolduracak kadar içme suyu.
Malzeme miktarı kavanozun büyüklüğüne göre ayarlanabilir. Salamurada iyotlu sofra tuzu yerine katkısız kaya tuzu tercih edilmesi, turşunun kıvamının korunmasına yardımcı olabilir.
Kavanoza boşluk bırakmadan yerleştirin
Turşu kurulmadan önce cam kavanoz ve kapağı iyice temizlenmeli, tamamen sağlam olduklarından emin olunmalıdır.
Kavanozun tabanına dereotu, sarımsak, tane karabiber ve kişniş tohumu yerleştirilir. Ardından salatalıklar aralarında mümkün olduğunca az boşluk kalacak şekilde dik veya yatay biçimde sıkıca dizilir.
Sirke, kaya tuzu, şeker ve limon tuzu eklendikten sonra kavanoz içme suyuyla tamamlanır. Salatalıkların tamamının salamuranın altında kalması önemlidir. Suyun dışında kalan bölümler bozulmaya daha açık hâle gelebilir.
Kavanozun kapağı hava almayacak şekilde kapatılır. Tuzun dağılması için kavanoz hafifçe çevrilebilir ancak sert biçimde çalkalanmamalıdır.
Turşu nerede ve kaç gün bekletilmeli?
Hazırlanan turşu doğrudan güneş ışığı almayan, serin ve kuru bir yerde muhafaza edilmelidir. Ortam sıcaklığına ve kullanılan malzemelere bağlı olarak turşunun olgunlaşması yaklaşık iki ila üç hafta sürebilir.
Bu süre boyunca kavanozda olağan dışı şişme, kötü koku, sızıntı veya renkli küf oluşumu görülürse turşu tüketilmemelidir.
Kavanoz açıldıktan sonra turşunun buzdolabında saklanması ve sebzelerin salamuranın altında kalmasına dikkat edilmesi gerekir.
Turşunun yumuşamasını önleyen püf noktaları
Salatalık turşusunun uzun süre sertliğini koruması için şu ayrıntılar önem taşıyor:
Taze, küçük ve sert salatalık kullanın.
Salamurada temiz içme suyu tercih edin.
İyotlu sofra tuzu yerine kaya tuzu kullanın.
Salatalıkları kavanoza aralarında az boşluk kalacak şekilde dizin.
Sebzelerin tamamını salamuranın altında tutun.
Kavanoz kapağının sağlam ve hava geçirmez olmasına dikkat edin.
Turşuyu sıcak ve güneş alan yerde bırakmayın.
Açılan kavanozu buzdolabında saklayın.
Turşuyu kavanozdan alırken temiz çatal veya maşa kullanın.
Turşunun sert kalmasını sağlayan asıl ayrıntı
Sirke turşuya asidik tat kazandırırken sarımsak da aromasını güçlendirir. Ancak turşunun çıtır kalmasını tek başına bu iki malzeme sağlamaz.
Sertliğin korunmasında salatalığın tazeliği, tuz ve su oranı, temiz kavanoz kullanılması ve sebzelerin havayla temas etmemesi daha belirleyici rol oynar.
Bu nedenle tarife fazla sirke ya da sarımsak eklemek yerine ölçüleri dengeli kullanmak gerekir. Aşırı sirke tadı baskınlaştırabilir, gereğinden az tuz ise turşunun dayanıklılığını azaltabilir.
Farklı tatlar için kavanoza eklenebilir
Klasik tarifin aromasını değiştirmek isteyenler dereotu yerine kereviz yaprağı kullanabilir. Acı sevenler birkaç adet süs biberi, daha renkli bir görünüm isteyenler ise havuç veya arpacık soğan ekleyebilir.
Üzüm sirkesi daha keskin bir lezzet verirken elma sirkesi daha yumuşak bir tat oluşturabilir. Ancak tarifte değişiklik yapılırken salamuranın tuz ve asit dengesinin bozulmamasına dikkat edilmelidir.
