Evde yoğurt yaparken hedef genellikle kaşıkla alındığında dağılmayan, pürüzsüz ve yoğun bir kıvam elde etmek oluyor. Ancak aynı süt ve maya kullanılsa bile bazen yoğurdun üzerinde fazla su birikebiliyor, kıvam gevşek kalabiliyor veya yoğurt iplik gibi uzayabiliyor.
Bu sorunların önüne geçmenin yolu daha fazla maya eklemekten değil; sıcaklığı, süreyi ve soğutma aşamasını doğru yönetmekten geçiyor.
Yoğurt neden sulu olur?
Yoğurdun üzerinde biriken sarımsı ve berrak sıvı peynir altı suyudur. Az miktarda görülmesi doğal kabul edilir ve tek başına yoğurdun bozulduğu anlamına gelmez.
Ancak fazla su ayrılması; sütün yeterince ısıtılmaması, mayalanma süresinin uzatılması, yoğurdun mayalanırken hareket ettirilmesi veya işlem tamamlandıktan sonra geç soğutulmasıyla ilişkili olabilir. Yoğurt üretiminde kullanılan kültür, sıcaklık, ısıtma işlemi ve maya oranı da su tutma kapasitesini etkiliyor.
Yoğurdun tutmasının ardından hemen buzdolabına alınmaması, bakterilerin asit üretmeye devam etmesine ve ayrışmanın artmasına yol açabilir. Illinois Üniversitesi’nin evde yoğurt hazırlama rehberi de fazla bekletmeyi, yetersiz ısıtmayı ve geç soğutmayı ayrışmanın başlıca nedenleri arasında gösteriyor.
Sütü yalnızca kaynatmak yetmeyebilir
Koyu kıvam için sütün bir taşım kaynatılıp hemen ocaktan alınması her zaman yeterli olmuyor.
Sütü yaklaşık 82-85 dereceye kadar kontrollü şekilde ısıtmak, yoğurdun yapısını oluşturan proteinlerin daha güçlü bir ağ kurmasına yardımcı oluyor. Daha yoğun bir kıvam isteniyorsa süt bu sıcaklıkta bir süre tutulabilir.
Utah State Üniversitesi, sütün 85-93 derece civarında 10-20 dakika tutulmasının kıvamı artırabileceğini belirtiyor. Daha uzun ısıtma suyun bir bölümünü uzaklaştırırken süt proteinlerinin yoğurdun içinde daha fazla su tutmasını da destekliyor.
Sütün dibinin tutmaması için işlem boyunca ara sıra karıştırılması gerekiyor. Kepçeyle sürekli yüksekten savurmak ise zorunlu değil.
Mayalama sıcaklığını parmakla değil termometreyle ölçün
Evlerde en fazla hata yapılan aşama, mayanın süte ekleneceği sıcaklığı tahmin etmek.
Süt çok sıcak olduğunda mayadaki yararlı bakteriler zarar görebilir. Fazla soğuk olduğunda ise fermantasyon çok yavaş ilerleyebilir ve yoğurt yeterince sertleşmeyebilir.
Ev tipi yoğurt için süt, ısıtma işleminden sonra yaklaşık 42-46 dereceye kadar soğutulmalı. Illinois Üniversitesi rehberinde mayalama ve bekletme aralığı 108-115 Fahrenheit, yani yaklaşık 42-46 derece olarak veriliyor.
“Serçe parmağını yedi saniye tutabiliyorsan hazırdır” yöntemi kişiden kişiye değiştiği için güvenilir bir ölçüm sağlamaz. En sağlıklı sonuç, temiz bir mutfak termometresi kullanılarak alınır.
Taze ve canlı kültürlü maya kullanın
Maya olarak kullanılacak yoğurdun sade, taze ve canlı kültür içeren bir ürün olması gerekiyor.
Önceki ev yoğurdundan maya ayrılacaksa kötü kokulu, aşırı ekşi, renk değiştirmiş veya beklenmedik biçimde uzayan bir yoğurt kullanılmamalı. Illinois Üniversitesi, ev yapımı yoğurdun maya olarak tercihen hazırlandıktan sonraki 5-7 gün içinde kullanılmasını öneriyor.
Maya önce bir kâseye alınarak bir miktar ılık sütle pürüzsüz hâle getirilmeli. Ardından ana süte eklenip nazikçe karıştırılmalı.
Yaklaşık bir litre süt için iki yemek kaşığı sade yoğurt kullanılan tarifler bulunuyor. Bununla birlikte hazır başlangıç kültürlerinde üreticinin ölçü talimatı esas alınmalı. Fazla maya eklemek daha sert yoğurt garantisi vermiyor; başlangıç kültürünün türü ve miktarı ayrışmayı ve kıvamı değiştirebiliyor.
Yoğurt neden sünerek uzar?
Yoğurdun kaşıktan ip gibi uzaması her zaman tek bir nedene bağlı değil.
Bazı yoğurt bakterileri fermantasyon sırasında ekzopolisakkarit adı verilen doğal bileşikler üretiyor. Bu maddeler yoğurda daha yapışkan, yoğun veya uzayan bir yapı kazandırabiliyor. Dolayısıyla sünme bazen kullanılan kültürün özelliğinden kaynaklanabilir.
Ancak daha önce normal kıvamda olan yoğurt aniden sünmeye başladıysa maya, kap temizliği ve sıcaklık koşulları yeniden kontrol edilmeli.
Sünmeye kötü koku, gazlanma, pembe-yeşil renk, küf veya alışılmadık acı tat eşlik ediyorsa yoğurt tüketilmemeli. Şüpheli yoğurdun yalnızca üst kısmını alarak kalanını kullanmak da doğru değil.
Mayalanırken kabı oynatmayın
Maya eklendikten sonra süt temiz, gıdayla temasa uygun ve kapaklı bir kaba aktarılmalı.
Kap yaklaşık 42-46 dereceyi koruyan bir ortamda, kullanılan tarife göre 4 ila 10 saat arasında hareket ettirilmeden bekletilmeli. Yoğurdu sık sık açıp kontrol etmek, sallamak veya başka bir yere taşımak oluşan protein yapısını bozarak su salmasına neden olabilir.
Kabın üzerini yalnızca bezle örtmek yerine temiz bir kapak kullanılması daha uygundur. Güvenilir ev yapımı yoğurt rehberleri, mayalanma sırasında kabın kapalı tutulmasını öneriyor.
Tuttuğu anda buzdolabına kaldırın
Yoğurt hafifçe jelleştiğinde fermantasyonun durdurulması gerekiyor.
Kabı oda sıcaklığında soğuması için saatlerce bekletmek yerine kapağı kapalı şekilde buzdolabına almak daha doğru. Soğutma, bakterilerin asit üretimini yavaşlatır; yoğurdun gereğinden fazla ekşimesini ve suyunun ayrılmasını önlemeye yardımcı olur.
Hazırlanan yoğurt 4 derece veya daha düşük sıcaklıktaki buzdolabında saklanmalı. Illinois ve Utah State üniversitelerinin rehberleri, kıvam oluştuktan sonra yoğurdun gecikmeden soğutulmasını öneriyor.
Yoğurdun kapağını açık bırakmak kıvamı iyileştirmek için gerekli değil. Aksine ürünün buzdolabındaki kokuları çekmesine ve yüzeyinin kirlenmesine neden olabilir.
İlk kaşığı almak için sabredin
Mayalanan yoğurt buzdolabına girdikten sonra hemen karıştırılmamalı.
En az birkaç saat, mümkünse bir gece dinlendirmek yapının soğuyarak toparlanmasına yardımcı olur. Yoğurdu sıcakken karıştırmak veya kabı sallamak kıvamın bozulmasına neden olabilir.
Daha yoğun, süzme yoğurda yakın bir sonuç isteniyorsa tamamen soğuyan yoğurt temiz bir bez veya sık dokulu süzgeç içinde, buzdolabında birkaç saat süzülebilir. Süzme işlemi mutlaka soğukta ve üzeri kapalı biçimde yapılmalı.
Taş gibi ev yoğurdu için ölçülü tarif
Yaklaşık bir litre sütle hazırlanabilecek temel yöntem şöyle:
1. Temiz tencereye alınan sütü yavaşça 82-85 dereceye çıkarın.
2. Koyu kıvam için bu sıcaklıkta 10-20 dakika kadar, dibini tutturmadan bekletin.
3. Sütü 42-46 dereceye kadar soğutun.
4. İki yemek kaşığı taze ve sade yoğurdu bir miktar ılık sütle açın.
5. Mayayı süte ekleyip fazla çırpmadan karıştırın.
6. Temiz ve kapaklı kaba aktararak sıcaklığı korunan ortamda oynatmadan bekletin.
7. Yoğurt hafifçe jelleştiğinde kapağını açmadan buzdolabına kaldırın.
8. İlk servis öncesinde mümkünse bir gece dinlendirin.
Tam yağlı süt kullanmak, sütü yeterince ısıtmak ve yoğurdu süzmek kıvamı artırabilir. Yağsız süt kullanılıyorsa süt tozu eklenmesi de daha yoğun bir yapı sağlayabiliyor.
