Kurban Bayramı’nda kesilen etin sert olması, birçok kişinin en sık yaşadığı sorunların başında geliyor. Yeni kesilen etin hemen pişirilmesi, yüksek ateşte hızlıca mühürlenmeye çalışılması ya da sıcak halde poşete konulması etin hem sertleşmesine hem de lezzet kaybetmesine neden olabiliyor.
Uzmanlara göre kurban etinin yumuşak ve lezzetli olması için en önemli adım dinlendirme süreci. Kesimden hemen sonra tüketilen et, kas yapısı henüz gevşemediği için sert kalabiliyor. Bu nedenle kurban etinin uygun koşullarda en az 12 ila 24 saat dinlendirilmesi öneriliyor.
KURBAN ETİ NEDEN SERT OLUR?
Kurban etinin sert olmasının en temel nedeni, kesimden hemen sonra ette oluşan kas sertliğidir.
Halk arasında “ölüm katılığı” olarak bilinen bu süreçte et lifleri henüz gevşemediği için et pişirme sırasında lastik gibi olabilir, geç pişebilir ya da çabuk kuruyabilir. Bu nedenle kurban etinin kesilir kesilmez tavaya ya da tencereye alınması önerilmez.
KURBAN ETİ NASIL YUMUŞATILIR?
Kurban etini yumuşatmanın ilk kuralı eti dinlendirmektir.
Etin en az 12 saat, mümkünse 24 saat uygun koşullarda bekletilmesi gerekir. Dinlendirme sırasında etin lif yapısı gevşer, kanı süzülür ve pişirme sırasında daha yumuşak sonuç alınır. Özellikle kavurma, ızgara ve mangal için kullanılacak etlerde bu bekleme süresi lezzeti doğrudan etkiler.
ET SICAKKEN POŞETE KONULMAMALI
Kurban eti kesimden hemen sonra sıcak halde poşete konulmamalıdır.
Sıcak etin poşet içinde bekletilmesi hem kötü kokuya hem de bakteri oluşumuna zemin hazırlayabilir. Etin önce geniş tepsilerde, temiz ve serin bir ortamda hava alacak şekilde bekletilmesi gerekir. Et üst üste yığılmamalı, kendi ısısını atmasına izin verilmelidir.
KURBAN ETİ NASIL DİNLENDİRİLMELİ?
Etin yumuşak olması için dinlendirme işlemi doğru yapılmalıdır.
Kesim sonrası etler büyük parçalar halinde temiz kaplara alınmalı, güneş görmeyen serin bir yerde kısa süre havalandırılmalıdır. Daha sonra buzdolabına kaldırılarak 12 ila 24 saat bekletilmelidir. Etler dolaba sıcak şekilde ve üst üste sıkıştırılarak konulmamalıdır.
HANGİ ETLER DAHA YUMUŞAK OLUR?
Kurbanlık hayvanın bazı bölgeleri doğal olarak daha yumuşaktır.
Dana ve koyunda bonfile, antrikot ve sırt bölgesinden çıkan etler daha yumuşak yapıya sahiptir. Kavurma ve haşlama için farklı bölgeler kullanılabilir ancak ızgara ya da mangal yapılacaksa daha yumuşak kısımlar tercih edilmelidir.
MARİNE ETMEK ETİ YUMUŞATIR MI?
Etin uygun malzemelerle marine edilmesi yumuşamasına yardımcı olabilir.
Zeytinyağı, yoğurt, süt, soğan suyu, kekik, karabiber ve az miktarda limon suyu gibi malzemelerle hazırlanan marine sosları etin liflerini gevşetebilir. Ancak marine edilen etin buzdolabında bekletilmesi gerekir. Oda sıcaklığında uzun süre bekletilen et sağlık açısından risk oluşturabilir.
ETİ SERTLEŞTİREN EN YAYGIN HATALAR
Kurban etini sertleştiren hataların başında yüksek ateşte uzun süre pişirmek gelir.
Eti sürekli karıştırmak, tuzu pişirmenin başında eklemek, sıcak eti doğrudan poşete koymak ve dinlendirmeden pişirmek de sertleşmeye neden olabilir. Özellikle kavurma yaparken tuzun son aşamada eklenmesi, etin suyunu kaybetmesini önler.
KAVURMA YAPARKEN NELERE DİKKAT EDİLMELİ?
Kavurma için et önce kendi suyunu salıp çekene kadar orta ateşte pişirilmelidir.
Et suyunu çektikten sonra gerekirse az miktarda kuyruk yağı ya da tereyağı eklenebilir. Tuzu en son eklemek, etin daha yumuşak kalmasına yardımcı olur. Kavurma sırasında tencerenin kapağını sürekli açmak ve eti sık sık karıştırmak da pişirme dengesini bozabilir.
KURBAN ETİ NASIL SAKLANMALI?
Dinlenen kurban eti, tüketim miktarına göre porsiyonlara ayrılmalıdır.
Kısa sürede tüketilecek etler buzdolabında, daha sonra kullanılacak etler ise derin dondurucuda saklanmalıdır. Etler tek kullanımlık porsiyonlar halinde paketlenirse çözdürme ve yeniden dondurma hatasının önüne geçilir. Çözdürülen et tekrar dondurulmamalıdır.
