Şerbetli tatlılar Türk mutfağının en iddialı lezzetleri arasında yer alıyor. Ancak doğru kıvamı yakalamak sanıldığı kadar kolay değil. Tatlının hamurlaşması, şerbeti çekmemesi ya da fazla yumuşaması genellikle küçük ama kritik hatalardan kaynaklanıyor.
En yaygın hata şerbetin kıvamını doğru ayarlayamamak. Çok koyu şerbet tatlının içine işlemezken, fazla sulu şerbet hamurlaşmaya neden olur. Şeker ve su oranı genellikle bire bir ölçüyle hazırlanır ancak tatlı türüne göre bu oran değişebilir. Şerbet kaynadıktan sonra birkaç dakika daha kontrollü şekilde kaynatılmalı, limon suyu eklenerek şekerlenme önlenmelidir.
Bir diğer kritik nokta ısı dengesi. Şerbet ve tatlı aynı sıcaklıkta olmamalıdır. Genel kural, tatlı sıcaksa şerbetin soğuk; şerbet sıcaksa tatlının soğuk olmasıdır. İkisi de sıcak olursa tatlı fazla yumuşar, ikisi de soğuk olursa şerbet yeterince çekmez.
Hamur kıvamı da sonucu doğrudan etkiler. Fazla yoğrulan hamur sertleşir, az yoğrulan hamur dağılabilir. Unun azar azar eklenmesi ve hamurun ele yapışmayan ama yumuşak bir kıvamda bırakılması gerekir.
Yağ oranı da dengeli olmalıdır. Fazla yağ tatlıyı ağırlaştırırken, az yağ kuru bir dokuya neden olur. Özellikle baklava ve kadayıf gibi tariflerde kullanılan tereyağının kaliteli ve ölçülü olması büyük fark yaratır.
Fırın ısısı ve süresi de göz ardı edilmemelidir. Tatlının üzeri yeterince kızarmadan şerbet dökülmemelidir. Açık renkli ve tam pişmemiş tatlılar şerbetle buluştuğunda hamurlaşır. Orta raf tercih edilmeli ve eşit kızarma sağlanmalıdır.
Şerbeti bir noktaya yoğun şekilde dökmek de hatalardandır. Şerbet, tatlının üzerine yavaş ve eşit biçimde gezdirilmelidir. Ardından tatlı hemen servis edilmemeli, dinlenmeye bırakılmalıdır.
Dinlendirme süresi şerbetli tatlılarda en önemli aşamalardan biridir. En az birkaç saat bekletilen tatlılar daha dengeli bir kıvam alır. Hatta birçok şerbetli tatlı ertesi gün daha lezzetli olur.
Son olarak saklama koşulları da önemlidir. Şerbetli tatlılar genellikle oda sıcaklığında, üzeri kapalı şekilde muhafaza edilmelidir. Buzdolabı tatlının sertleşmesine neden olabilir.
Doğru şerbet, dengeli ısı ve sabır… Şerbetli tatlılarda mükemmel sonuç için bu üç unsur belirleyici oluyor.
