Yıllardır mutfaklarda tartışılan “acı biber ne kadar acı olmalı?” sorusu, bilim insanlarının sürpriz bir buluşuyla farklı bir boyuta taşındı. Amerika’daki Ohio State Üniversitesi’nde yürütülen araştırmada, acı biberin yakıcılığını bastıran doğal bileşikler tespit edildi. Bu buluş, sadece yemekleri daha “yenilebilir” kılmakla kalmayacak, aynı zamanda ağrı tedavisinde de yeni ufuklar açabilecek.
Acının Gizli Dengesi
Araştırmacılar, çeşitli biber örneklerini inceleyerek capsaicin ve dihydrocapsaicin gibi bilinen acı bileşiklerin ötesinde farklı moleküllerin de rol oynadığını keşfetti. Teorik olarak aynı seviyede acı içermesi gereken örnekler, tat panellerinde farklı yoğunluklarda hissedildi. Bunun üzerine yapılan kimyasal analizlerde üç molekül öne çıktı: capsianoside I, roseoside ve gingerglycolipid A.
Bu doğal bileşiklerin acılık hissini belirgin şekilde azalttığı gözlemlendi. Üstelik herhangi bir tat veya aroma bozukluğu yaratmadan etkilerini gösterebilmeleri, onları mutfak için potansiyel “anti-acı” katkılar hâline getirdi.
Scoville Ölçeği Tartışmalı Hale Geliyor
Yüzyılı aşkın süredir acılık derecesi Scoville ölçeğiyle ölçülüyor. Ancak yeni araştırma, bu ölçümün eksik kaldığını ortaya koyuyor. Çünkü biberin acılığı yalnızca capsaicin yoğunluğuyla değil, bu bastırıcı moleküllerin varlığıyla da şekilleniyor. Bu durum, gelecekte biber çeşitlerinin yeniden sınıflandırılmasına yol açabilir.
Mutfağın Yeni Malzemesi: “Anti-Acı”
Çalışmanın kıdemli yazarı Prof. Devin Peterson, keşfin gündelik yaşamda sağlayacağı kolaylığı şöyle özetledi:
“Bir aile yemeğinde bazıları için fazla acı gelen bir tabak ortaya çıktığında, içine bu bastırıcı bileşiklerden eklenmiş bir biber çeşidinden azıcık serpiştirmeniz yeterli. Acılığı hissedilir ölçüde azaltabilirsiniz. Bu özellikle çocuklu aileler için mutfakta değerli bir yenilik olabilir.”
Uzmanlara göre bu moleküller, gelecekte özel baharat karışımları veya sofralık soslarda “anti-acı” katkı olarak yer alabilir. Böylece fazla acı gelen yemekleri dengeli hâle getirmek mümkün olacak.
Mutfaktan Tıbba: Ağrı Yönetiminde Umut
Araştırma yalnızca gastronomiyle sınırlı değil. Capsaicin, uzun süredir ağrı kesici kremlerde kullanılan bir bileşen. Ancak yakıcı etkisi, kullanıcıların çoğunu rahatsız ediyor. Bilim insanları, keşfedilen bu bastırıcı moleküllerin ilaç sanayisinde de kullanılabileceğini, capsaicin’in faydalarını “acı hissettirmeden” aktarabilecek yeni formüllerin önünü açabileceğini belirtiyor.
