Evde baklava yapmak isteyenler için en zor aşamalardan biri hamuru incecik açmaktır. Oklava ile açarken hamurun aniden yırtılması ise hem zaman kaybına hem de moral bozukluğuna neden olabilir.
Uzmanlara göre baklava hamurunun kolay açılması ve yırtılmadan incelmesi; kullanılan unun kalitesi, hamurun dinlenme süresi, nişasta miktarı ve ortam koşulları gibi birçok faktöre bağlıdır. Eğer hamur açılırken sürekli yırtılıyorsa bu noktalardan birinde hata yapılıyor olabilir.
Yanlış Un Seçimi Hamurun Dayanıklılığını Azaltır
Baklava hamurunun sağlam ve esnek olması için kullanılan un oldukça önemlidir.
Düşük proteinli veya uzun süre beklemiş unlar hamura yeterli dayanıklılığı kazandıramaz. Hamur inceldikçe esnemesi gerekir. Ancak gluten yapısı zayıf olan unlarla hazırlanan hamur bu gerilime dayanamaz ve açılırken kolayca yırtılabilir.
Bu nedenle baklava yaparken:
Protein oranı yüksek un tercih edilmesi
Unun elekten geçirilmesi
hamurun daha pürüzsüz ve dayanıklı olmasına yardımcı olur.
Hamuru Dinlendirmemek En Büyük Hatalardan Biri
Baklava hamuru yoğurulduktan hemen sonra açılmaya çalışıldığında genellikle yırtılma problemi yaşanır.
Yoğurma işlemi sırasında hamurun iç yapısı gerilir ve hamur kendini toparlamaya çalışır. Bu nedenle hamurun bir süre dinlendirilmesi gerekir.
Hamurun üzeri kapatılarak oda sıcaklığında en az 30 dakika dinlendirilmesi önerilir. Dinlenen hamur daha esnek hale gelir ve açılırken geri toplanmaz.
Nişastanın Fazla Kullanılması
Baklava açarken nişasta kullanımı oldukça önemlidir. Nişasta hamurun oklavaya yapışmasını önler ve katların ayrılmasını sağlar.
Ancak fazla nişasta kullanılması hamurun yüzeyini kurutabilir. Kuruyan hamur ise esnekliğini kaybederek açılırken çatlayabilir veya kenarlardan yırtılabilir.
Bu nedenle hamur küçükken nişasta daha rahat kullanılabilir. Hamur büyüdükçe nişasta miktarını azaltmak daha doğru bir yöntemdir.
Ortam Koşulları Hamuru Doğrudan Etkiler
Baklava hamuru oldukça hassas bir yapıya sahiptir ve bulunduğu ortamdan hızlı şekilde etkilenir.
Özellikle:
Rüzgâr alan ortamlar
Çok sıcak mutfaklar
Aşırı kuru hava
hamurun yüzeyinin hızla kurumasına neden olabilir. Kuruyan hamur açılırken esnekliğini kaybeder ve kolayca yırtılır.
Bu nedenle baklava açılan ortamın sabit sıcaklıkta olması ve açılmayı bekleyen hamurların üzerinin örtülmesi önerilir.
Doğru un seçimi, yeterli dinlendirme süresi ve dengeli nişasta kullanımıyla baklava hamuru çok daha kolay açılabilir. Bu küçük ama önemli detaylara dikkat edildiğinde evde yapılan baklavalar da ustalarınkine yakın bir inceliğe ulaşabilir.
