Artan yemekleri değerlendirmek, mevsim ürünlerini uzun süre saklamak ve mutfakta zaman kazanmak isteyenlerin ilk tercihi derin dondurucu oluyor. Ancak her yiyeceği aynı yöntemle dondurmak doğru sonuç vermiyor.
Bazı besinler düşük sıcaklıkta güvenli şekilde saklanabilse bile çözüldüğünde kıvamını, dokusunu ve lezzetini büyük ölçüde kaybedebiliyor. Dolayısıyla burada temel ayrım, gıdanın “yenilemez hâle gelmesi” ile “kalitesinin düşmesi” arasında yapılıyor.
İşte derin dondurucuya koymadan önce iki kez düşünmeniz gereken yiyecekler…
Yoğurt çözüldüğünde pütürlü hâle gelebilir
Yoğurt dondurulduğunda içerisindeki su kristalleşir. Çözdürme sırasında su ile süt proteinleri ayrılabileceği için ürünün kıvamı bozulabilir, yoğurt sulanmış ve pütürlü bir görünüm alabilir.
Bu durum yoğurdun otomatik olarak tehlikeli olduğu anlamına gelmez. Çözülen yoğurt sade şekilde tüketmek yerine çorba, kek, sos veya hamur işi gibi tariflerde değerlendirilebilir.
Kıvamı önemli olan kahvaltılık kullanım için yoğurdu dondurmak yerine küçük ambalajlarda satın almak daha iyi sonuç verir.
Yumuşak peynirler dokusunu kaybedebilir
Krem peynir, lor, ricotta ve süzme peynir gibi su oranı yüksek ürünler dondurulduktan sonra ayrışabilir. Çözüldüğünde peynirin yapısı taneli, kuru veya sulu hâle gelebilir.
Kaşar ve benzeri sert ya da yarı sert peynirler ise uygun şekilde paketlenerek dondurulabilir. Ancak bu peynirlerde de ufalanma ve unumsu bir yapı oluşabilir. Lezzet büyük ölçüde korunsa bile dilimleyerek tüketmek zorlaşabilir.
Dondurulmuş peynirleri tost, börek, pizza ve sıcak yemeklerde kullanmak daha uygun olabilir.
Marul ve salatalık buzlukta formunu koruyamaz
Marul, salatalık ve kereviz gibi su oranı yüksek sebzeler çiğ hâlde dondurulduğunda hücre yapıları zarar görür. Bu ürünler çözüldüğünde gevrekliğini kaybederek yumuşak ve sulu hâle gelebilir.
Bu nedenle salatalarda taze olarak kullanılacak sebzelerin dondurulması önerilmez. Ancak bütün sebzeleri aynı gruba koymak da doğru değil.
Biber ve soğan gibi ürünler doğranarak dondurulabilir ve çözdürülmeden doğrudan sıcak yemeklere eklenebilir. Bezelye, mısır, fasulye ve birçok sebzede ise kısa süreli haşlama işlemi renk, tat ve doku kaybını azaltabilir.
Kremalı soslar ayrışabilir
Sütlü soslar, krema içeren yemekler, muhallebi ve kremalı tatlı dolguları dondurulduğunda yapısal değişime uğrayabilir.
Çözülme sırasında yağ ve su birbirinden ayrılabilir; ürün kesilmiş, topaklanmış veya fazla sulu bir görünüm kazanabilir. Benzer sorun mayonez içeren salatalarda da görülebilir.
Bu tür yiyecekler tamamen yasaklı değil ancak çözüldükten sonraki kıvamları ilk hazırlandıkları andaki kadar iyi olmayabilir. Özellikle sunumun önemli olduğu tarifleri taze hazırlamak daha iyi sonuç verir.
Kızarmış yiyeceklerin çıtırlığı kaybolur
Patates, kabak, tavuk ve hamur işi gibi kızartmalar derin dondurucuda saklanabilir. Ancak çözüldüklerinde dış yüzeylerinde nem biriktiği için çıtır dokularını büyük ölçüde kaybedebilirler.
Kaynak metinlerde zaman zaman kızartılmış yiyecekleri dondurup yeniden ısıtmanın doğrudan “kanserojen madde oluşturduğu” öne sürülüyor. Yalnızca dondurma ve yeniden ısıtma işleminden hareketle böyle kesin bir sonuca varmak doğru değil.
Buradaki temel sorun gıda güvenliğinden çok kalite kaybı. Kızartmaları saklamak gerekiyorsa tamamen soğuduktan sonra hava almayan ambalajlara bölmek ve çözdürmeden fırın ya da sıcak hava fritözünde ısıtmak daha iyi sonuç verebilir.
Kahveyi dondurmak tamamen yanlış mı?
Kahvenin derin dondurucuya kesinlikle konulmaması gerektiği bilgisi her durumda geçerli değil. Uygun koşullarda dondurmak, kahvenin bayatlama sürecini yavaşlatabilir.
Asıl problem kahve paketinin sürekli dondurucudan çıkarılıp yeniden konulmasıdır. Paket açıldığında oluşan nem, kahvenin aromasını ve lezzetini olumsuz etkileyebilir. Ayrıca kahve çevresindeki kokuları çekebilir.
Uzun süre saklanacak kahvenin tek kullanımlık küçük porsiyonlara ayrılması, hava ve nem geçirmeyen ambalajlara konulması gerekir. Günlük tüketilecek kahveyi ise serin, kuru ve güneş görmeyen bir dolapta saklamak daha pratiktir.
Kabuklu yumurta dondurucuya konulmamalı
Çiğ yumurtalar kabuklarıyla birlikte dondurulmamalı. Yumurta içerisindeki sıvı donarken genişleyerek kabuğun çatlamasına neden olabilir.
Fazla yumurtalar saklanacaksa kabukları kırılmalı, yumurta akı ve sarısı uygun bir kapta hazırlanarak dondurulmalıdır. Haşlanmış yumurtanın beyazı da çözüldüğünde sert ve lastiksi bir yapı kazanabilir.
Hangi besinler derin dondurucuya uygundur?
Doğru paketleme ve uygun sıcaklıkla birçok yiyecek güvenle dondurulabilir. Bunlar arasında şunlar yer alıyor:
Kırmızı et, kıyma ve tavuk
Balık ve deniz ürünleri
Ekmek ve hamur işleri
Bezelye, mısır ve haşlanmış baklagiller
Vişne, böğürtlen ve çilek gibi meyveler
Pişmiş çorbalar ve sulu yemekler
Tereyağı
Ön işlemden geçirilmiş sebzeler
Derin dondurucunun sıcaklığının -18 derece veya daha düşük olması gerekiyor. Kesintisiz olarak bu sıcaklıkta tutulan gıdalar uzun süre güvenli kalabilse de tat, koku ve doku zaman içinde bozulabilir. Tavsiye edilen dondurucu süreleri çoğunlukla güvenlikten çok kaliteyi korumaya yöneliktir.
Sıcak yemeği saatlerce tezgahta bekletmeyin
Yeni pişmiş yemeği büyük bir tencereyle doğrudan derin dondurucuya koymak, cihazın iç sıcaklığını yükseltebilir. Ancak yemeğin tamamen oda sıcaklığına gelmesini beklemek de doğru değil.
Pişmiş yemekler küçük ve sığ kaplara bölünerek hızlı biçimde soğutulmalı, en geç iki saat içinde buzdolabına veya dondurucuya kaldırılmalıdır. Hava sıcaklığının 32 derecenin üzerinde olduğu ortamlarda bu süre bir saate iner. (U.S. Food and Drug Administration)
Büyük tencere içerisindeki sıcak yemek daha yavaş soğuduğu için bakteri üremesine elverişli sıcaklık aralığında uzun süre kalabilir.
Hava almayan paket kullanın
Dondurucuya konulan ürünlerdeki en büyük kalite sorunlarından biri “dondurucu yanığı”dır. Hava ile temas eden yiyeceğin yüzeyi zamanla kurur, rengi ve dokusu değişir.
Bunu önlemek için:
Dondurucuya uygun kalın poşetler kullanılmalı
Poşetin içindeki fazla hava çıkarılmalı
Kapların kapağı sıkıca kapatılmalı
Büyük miktarlar tek kullanımlık porsiyonlara bölünmeli
Ürünün üzerine adı ve dondurulma tarihi yazılmalı
İnce ekmek poşetleri ve bazı karton ambalajlar uzun süreli dondurma için yeterli nem ve hava koruması sağlamayabilir. (NCHFP)
Çözülen yiyecek yeniden dondurulur mu?
“Çözülen hiçbir yiyecek yeniden dondurulamaz” bilgisi her koşulda doğru değil.
Et, tavuk veya diğer gıdalar buzdolabında çözdürüldüyse ve soğuk zincir bozulmadıysa pişirilmeden yeniden dondurulabilir. Ancak su kaybı nedeniyle lezzet ve dokuda azalma görülebilir.
Soğuk su veya mikrodalga yöntemiyle çözülen ürünler ise yeniden dondurulmadan önce pişirilmelidir. Tezgâh üzerinde uzun süre bekleyen, kötü kokan veya şüpheli görünen ürünler kesinlikle yeniden dondurulmamalıdır. (FSIS)
Derin dondurucuda bir yıllık et yenir mi?
Et kesintisiz şekilde -18 derecede saklandıysa güvenliğini uzun süre koruyabilir. Ancak dondurucuda kalma süresi uzadıkça lezzet, renk ve yumuşaklık kaybı yaşanabilir.
Kıyma için önerilen kalite süresi büyük et parçalarından daha kısadır. Bu nedenle “bir yıl dayanır” ifadesini bütün et türleri için tek ölçü olarak kullanmak doğru olmaz.
Paketin yırtılması, elektrik kesintisi yaşanması, ürünün çözülüp yeniden ısınması veya kötü koku oluşması durumunda yalnızca tarihe bakılarak karar verilmemeli.
Doğru dondurma israfı azaltıyor
Derin dondurucuda saklanmaması önerilen birçok gıda aslında sağlık açısından tehlikeli hâle gelmiyor; yalnızca ilk günkü dokusunu ve lezzetini kaybediyor.
Yoğurt, peynir, sulu sebzeler ve kremalı yemeklerde beklentiyi doğru belirlemek gerekiyor. Çözüldükten sonra nasıl kullanılacağı düşünülerek porsiyonlama yapmak hem gıda israfını azaltıyor hem de mutfakta zaman kazandırıyor.
Dondurucunun gerçek kuralı oldukça basit: Ürünü doğru hazırlayın, hava almayacak şekilde paketleyin, tarihini yazın ve güvenli biçimde çözdürün.
