Ramazan ayının en hafif ve zarif tatlılarından biri olan güllaç, birkaç temel kurala dikkat edildiğinde kusursuz bir lezzete dönüşür. İncecik yaprakların sütle buluştuğu bu geleneksel tatlıda ölçü, ısı ve bekleme süresi büyük önem taşır. Küçük hatalar sonucu doğrudan etkileyebilir. Bu nedenle güllaç yapımında denge en kritik unsurdur.
Sütün ısısı kıvamı belirler
Güllaç yaparken en sık yapılan hata kaynar süt kullanmaktır. Kaynar süt yaprakların anında yumuşayıp hamurlaşmasına neden olur. İdeal olan, sütün ılıktan biraz daha sıcak olmasıdır. Şeker süt içinde tamamen eritilmeli ancak süt kaynama noktasına getirilmeden ocaktan alınmalıdır. Hafif buhar çıkması yeterlidir.
Yaprakların doğru yerleştirilmesi
Güllaç yapraklarının bir yüzeyi daha parlaktır. Tepsiye yerleştirirken parlak yüzeyin üste gelmesi gerekir. Her katın üzerine süt gezdirilirken eşit dağılım sağlanmalı, özellikle kenarların kuru kalmamasına dikkat edilmelidir. Süt tek noktaya dökülmemeli, kepçeyle dairesel şekilde yayılmalıdır.
Süt oranında denge şart
Ortalama 10–12 yaprak için 1,5 ila 2 litre süt yeterlidir. Alt katlar sütü daha fazla emeceği için son kat yerleştirildikten sonra kalan süt yavaşça ve kontrollü biçimde dökülmelidir. Amaç üstte süt birikmesi değil, tüm katların dengeli biçimde nemlenmesidir.
Ceviz ve ara kat dengesi
Ceviz en doğru şekilde yaprakların yarısı dizildikten sonra orta kata eklenir. Çok ince çekilmiş ceviz yerine hafif iri bırakılmış ceviz tercih edilmesi, katman hissini artırır. Dileyenler fındık ya da Antep fıstığıyla farklı aromalar da deneyebilir.
Dinlendirme süresi lezzeti tamamlar
Güllaç hazırlandıktan sonra hemen servis edilmemelidir. En az 2–3 saat buzdolabında dinlendirilmesi gerekir. Bir gece bekletildiğinde ise kıvamı daha dengeli olur. Üstünün kurumaması için streç film ya da kapakla kapatılması önemlidir.
Lezzeti artıran küçük dokunuşlar
Sütün içine az miktarda gül suyu eklemek klasik aromayı güçlendirebilir. Limon ya da portakal kabuğu rendesi hafif bir ferahlık sağlar. Servis öncesinde nar taneleri ve Antep fıstığı hem görsel hem tat açısından uyum katar.
En sık yapılan hatalar
Kaynar süt kullanmak, yaprakları ters dizmek, sütü kontrolsüz dökmek ve tatlıyı dinlendirmeden servis etmek güllacın kıvamını bozar. Ayrıca fazla şeker kullanmak tatlıyı ağırlaştırır ve süt aromasını geri plana iter.
Kusursuz bir güllaç için temel kural dengedir. Ne fazla sulu ne kuru, ne aşırı şekerli ne de tatsız olmalıdır. Doğru teknikle hazırlandığında güllaç, Ramazan sofralarının en hafif ve en zarif tatlısı olarak baş köşedeki yerini alır.
