KURUBAKLAGİL    PİŞERKEN  BESİN  DEĞERİNİ KAYBETMESİN

Sağlıklı ve dengeli bir beslenme planında mutlaka yer alması gereken kurubaklagiller  besin değeri bakımından oldukça kıymetli bir besin grubudur. Besin bileşenleri bakımından zengin olması ve farklı yemek türlerinde (yemek, çorba, köfte, salata, tatlı ve hamur işleri gibi) kullanılabiliyor  olması bize  bu besinin sofralarda daha çok yer almayı hakkettiğini gösteriyor.

Kurubaklagiller içerdikleri yüksek vitamin ( B grubu vitaminler, folik asit ) ve mineral (demir,çinko,selenyum,fosfor) değerlerinin yanı sıra protein oranı esansiyel aminoasitler (vücuda sadece beslenme yolu ile alınabilen proteinler) bakımından eşsiz  besin  kaynaklarıdır. Özellikle pirinç, bulgur gibi farklı  tahıllarla tüketimlerinde içerdikleri protein kaliteleri yükselir. Posa bakımından oldukça iyi olan baklagiller aynı zamanda içeriklerinde antioksidan etkili yüksek miktarda fitokimyasallar bulundururlar. Zengin posası sayesinde  kan kolesterol seviyelerini dengede tutmaya destek  sağlar.  Sodyum oranlarının düşük olması nedeniyle tansiyon, kalp ve damar hastaları için iyi bir besin alternatifidir.

Kaliteli besin içeriği olan baklagiller de  diğer besinlerde olduğu gibi yanlış hazırlama ve  pişirme yöntemlerinden etkilenebilir ve besin  kayıplarına  uğrayabilir. Bu nedenle yapılan hataları bilmek doğru ve zengin içerikli besin hazırlamak   üzere  yararlı   olur. Toplumumuzda genellikle akşamdan ıslatılarak bekletilen baklagillerin   sonra haşlanarak  suyu  dökülür. Bu yöntemle pişirilen kurubaklagiller suya geçen ve  suda çözülen B grubu vitaminlerini kaybederler. Oysa doğrusu ıslatma suyunu birkaç kez (6-8 saatte bir ve en az 12 saat olacak şekilde) değiştirmek  ve  haşlama suyunu dökmemektir. Aynı zamanda B grubu vitaminler ısı, ışık gibi etkenlere karşı hassastırlar ve bu nedenle  pişirme esnasında sıcaklığa dikkat ederek çok yüksek sıcak uygulaması yapmamalıdır. Bununla birlikte pişme esnasında  tencerenin kapağının kapalı bırakılarak ışık ve oksijenden etkilenerek parçalanabilen   vitaminleri korumalıdır.

Yine   annelerimizin yaptığı yanlış uygulamalardan biri ıslatma suyuna karbonat eklemektir. Aslında önceden ıslatma kurubaklagillerde doğal olarak bulunan  ve anti-besin olarak adlandırılan  fitik asit ve fitatların  (tuzları) miktarını azaltması bakımından doğru bir uygulamadır. Çünkü bu maddeler kalsiyum ve demir gibi minerallerin emilimine önemli oranda  engel  olur. Ancak  pişirirken yumuşak doku elde etmek için eklenen karbonat B grubu vitaminleri parçalar dolayısıyla da vücut tarafından yeterli yarar sağlanamaz.

Islatma yöntemi kadar kurubaklagillerde iyi pişirme de önemlidir. Fitatların bozunması ıslatma ile başlar ve pişirme ile devam eder. Kaliteli bir su ile iyi pişirilmiş  kurubaklagilde fitatlar en aza inmiş olur. Bu durum vücudun fizyolojik olarak (hem sindirim kolaylığı hem de minerallerin emilimi) en iyi yararlanımını gerçekleştirir.

Sağlıkla kalın…