YEMEK DEĞİL KANSEROJEN  HAZIRLIYORSUNUZ!

Beslenme, vücudumuz için olmazsa olmaz bir eylemdir. Karnımızı doyurup mutlu olmaktan ziyade yaşamsal faaliyetlerimizi sürdürebilmemiz için zorunlu bir ihtiyaçtır. Bebekler, büyüme ve gelişme çağındaki çocuklar, gençler,  yetişkinler ve yaşlılık dönemindeki bireyler, her birimiz yaşamak, sağlıklı bir hayat sürdürmek ve gün içerisinde enerjik kalmak için belli aralıklarla beslenmekteyiz. Bu eylemi çoğu zaman evimizde annelerimizin yaptığı yemeklerle bazen de ev dışında toplu beslenme hizmeti veren işletmelerde gerçekleştirmekteyiz. Ancak bir çoğumuz  besinlerin hazırlama ve pişirme esnasında uğradığı değişikliğin farkında değiliz. Şöyle ki; besinleri pişirme esnasında bazı kimyasal maddeler ortaya çıkar ve bunlar genellikle kanserojen etki yapan zararlı kimyasallardır. Bu kimyasalların başlıcaları; polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH), heterosiklik aminler, akrilomid, N-Nitroz  bileşikler (nitrozaminler, nitrozamidler) olarak adlandırılan kimyasallardır.

Peki hangi durumda ve hangi besinleri pişirirken bu kimyasallar oluşur? Oluşmaması için ne yapmalıyız?

Et tavuk ve balık gibi besinleri mangal kömüründe ızgara yaparken oluşan kimyasal polisiklik aromatik hidrkarbonlardır. Bunlar, yüksek sıcaklıkta kızartma ve tütsüleme sırasında oluşan dumanın besinlere sinmesiyle oluşur. Besinler ızgarada pişirilirken 10 cm.’den daha yakın tutulursa PAH oluşumu artar. Yine, eğer kızartılan besin içeriğindeki yağ miktarı fazlaysa PAH oluşumu artar. Besinlerde 20’den fazla çeşitte PAH oluşabilir ve bunların çoğu kanser yapıcı etkidedir. Pişirme işlemi sırasında deri ve solunum yoluyla insana bulaşır ve akciğer ve deri kanseri riskini arttırabilir. PAH oluşumunun etkisinden  korunmak için  besinlerin doğrudan  ateş üzeride pişirilmesi çok seyrek  yapılmalı ve pişirme esnasında et ile ateş arasında en az 10 cm. aralık bulundurulmalıdır.

Bir diğer zararlı kimyasal olan hetorosiklik aminler protein içeriği yüksek olan besinlerin yüksek sıcaklıkta (150 ⁰C üstü) pişirilmesi sırasında oluşur. Et gibi besinlerde ocak üzerinde yağda kızartılması sırasında fırında pişirmeye göre daha çok heterosiklik aminler oluşur. Bu kimyasal maddelerin vücuda alımı arttıkça kanser risk arttığı gibi DNA’ ya yaptığı hasar yüzünden gelecek nesiller de etkilenebilir. Bu sebeple etlerin en iyi pişirme yöntemi kapalı tencerede ya da kapalı olarak   fırında ve orta sıcaklıkta uzun süreli pişirmedir.

Protein ve karbonhidrat içeren besinlerin yüksek  sıcaklıkta pişirilmesi ve işlenmesi sırasında oluşan bir tepkime (maillard tepkimesi) sonucu akrilamid denilen kimyasal oluşur. Akrilamid, patates cipsi patates kızartması, kraker, kahvaltılık tahıl ürünleri mısır cipsi,kızartılmış ekmek ve tostta  yüksek miktarda oluşur.Kızartma gibi yüksek sıcaklıkta hazırlanan besin tüketimine dikkat emek gerekir.

N-nitroz bileşikler ise suda ve besinlerde bulunan nitrit ve nitrat ile besinlerin yine yüksek sıcaklıklarda pişirilmesi sırasında oluşur. Bu maddeler et ürünleri, işlenmiş balık ve peynirlere lezzet ve renk vermesinin yanı sıra mikroplardan korumak amacıyla eklenir. Ancak bu maddelerin alımı, vücudumuz için güvenilir  en üst düzeyleri geçmemelidir (nitrat için  0-3.7mg/kg, nitrit için 0-0.06mg/kg). Özellikle sindirim, sinir  ve boşaltım sistemi kanserlerine neden olan  nitrozamin ve nitrozamidden korunmak için besin ve sulardaki nitrit ve nitrat miktarlarına dikkat etmeli, bu maddelerin katıldığı et ürünlerini (sucuk,sosis,salam vb.)  çok sınırlı tüketmeli ve sağlıklı pişirme yöntemleri uygulanmalıdır.Sindirim sisteminde nitrozamin oluşumunu engellemek için nitrit ve nitrat içerikli besinleri   C ve E vitamini içeren besinlerle birlikte tüketmelidir.